歲入深秋，寒意漸濃。隨著干燥的西北風吹起，一排排臘味開始登上各家院落窗臺，空氣中也開始彌漫年的味道。

作為國人秋冬季重要食材，臘肉種類繁多，不同派系各有千秋，最具代表的當屬廣式臘味、湖南臘味、四川臘味。其中，廣式臘味當屬臘味市場的“扛把子”，占全國市場份額50%-60%，廣東市場占比更達約80%。

提到廣式臘味，大多數(shù)食客自然而然聯(lián)想到廣州，然而就連“老廣”們也未必知道，廣式臘味發(fā)源自一座與廣州僅一河之隔的小鎮(zhèn)——中山黃圃。像廣州“皇上皇”、香港“榮華”等知名臘味品牌也都源自黃圃“血統(tǒng)”。

小鎮(zhèn)雖小，產(chǎn)業(yè)規(guī)模卻蔚為可觀。全鎮(zhèn)臘味及配套產(chǎn)品企業(yè)200余家，年產(chǎn)臘味超20萬噸，產(chǎn)值超30億元；臘味產(chǎn)品國內(nèi)市場占有率連年全國第一，占國內(nèi)市場50%，全省市場60%，珠三角市場70%。

相傳，始作臘腸的是黃圃一賣粥檔主，名叫王洪。清光緒十二年（1886）年冬，天氣奇寒，冷雨連綿，因無人光顧，王洪準備的豬肉、粉腸、豬肝等肉料賣不出，遂用醬油、鹽、糖等調(diào)味料進行腌制，并將粉腸掰衣，將豬肉切粒，塞進腸衣，用水草分截綁好。天晴后，經(jīng)數(shù)日風吹日曬，其制品吃起來別有一番風味。王洪繼續(xù)如法炮制并設檔出售，沒想十分暢銷。因其用豬肉輔以腸衣制成，形如豬腸，故名臘腸。

臘腸，以其獨特的風味和耐儲特性，名聲日噪，求過于供，黃圃人爭相仿制。后來，更有依照腌制臘腸的方法，用五花肉制成臘肉。當時，制作臘味的均為家庭作坊，用手工操作，靠天然生曬，故產(chǎn)量不高、質(zhì)量不穩(wěn)定，銷售市場也僅限于黃圃城內(nèi)。

民國初期，黃圃河涌縱橫發(fā)達，水路便利，黃圃臘味走出家門，開始流行于珠江三角洲。有人在廣州開設臘味店銷售黃圃臘味，更有人聘請黃圃人當師傅，在廣州辦起臘味作坊制作臘味。當時的臘味生產(chǎn)，基本上是手工操作，因受場地、氣候限制，市場銷售又漸漸增大，天然生曬已很難滿足市場需求，烘房（行內(nèi)稱“火柜”）應運而生。

烘房使用木炭生火烘烤，陰雨天氣也照樣可以生產(chǎn)，這為臘味的大規(guī)模生產(chǎn)提供了便利，臘味產(chǎn)量成倍增加。由于烘房溫度和濕度的掌握全憑掌爐師傅的經(jīng)驗，遂出現(xiàn)了世代相承的臘味師傅。此外，制作臘味需用上好的醬料，臘味的生產(chǎn)又帶動了黃圃醬料行業(yè)發(fā)展，故黃圃的醬油也是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

黃圃臘味有逾130年的產(chǎn)業(yè)歷史，然而長期以來，臘味生產(chǎn)基本依靠手工生曬，生產(chǎn)時效與產(chǎn)量十分有限。

上世紀90年代，黃圃鎮(zhèn)食品工業(yè)蓬勃發(fā)展，人力資源充沛，食品上下游配套企業(yè)不斷增多，加工鏈條逐步完善。在此環(huán)境下，黃圃力推臘味生產(chǎn)向企業(yè)化、機械化轉型，切肉、灌腸等工序逐步由機械化代替人工。黃圃臘味有逾130年的產(chǎn)業(yè)歷史，然而長期以來，臘味生產(chǎn)基本依靠手工生曬，生產(chǎn)時效與產(chǎn)量十分有限。

上世紀90年代，黃圃鎮(zhèn)食品工業(yè)蓬勃發(fā)展，人力資源充沛，食品上下游配套企業(yè)不斷增多，加工鏈條逐步完善。在此環(huán)境下，黃圃力推臘味生產(chǎn)向企業(yè)化、機械化轉型，切肉、灌腸等工序逐步由機械化代替人工。

進入21世紀，此時的黃圃臘味已以“廣式臘味”的名號進入全國市場。為進一步推進臘味產(chǎn)業(yè)工業(yè)化進程，2001年黃圃鎮(zhèn)建成“中山市食品工業(yè)園”，并提供用地、水電、稅收等優(yōu)惠措施，完善基地配套設施，積極引導臘味企業(yè)入園設廠。

隨著工業(yè)園區(qū)打造漸成規(guī)模，園內(nèi)冷凍儲存業(yè)、包裝印刷業(yè)、制糖、釀酒及腸衣加工業(yè)等產(chǎn)業(yè)鏈條逐步完備。優(yōu)越的投資環(huán)境讓臘味企業(yè)迅速匯聚，連早年黃圃人外出設在四川、湖南及廣東省內(nèi)其它地方的臘味工廠也紛紛回遷。

2004年，黃圃鎮(zhèn)獲中國食品工業(yè)協(xié)會授予全國首個“中國食品工業(yè)示范基地”稱號。

如今，黃圃已成為全國最大的“廣式臘味”生產(chǎn)加工專業(yè)基地，名副其實的“臘味名鎮(zhèn)”。臘味加工及配套產(chǎn)品企業(yè)200余家，其中年銷售收入超500萬元以上規(guī)模企業(yè)36家，榮業(yè)是其中一家涌現(xiàn)的企業(yè)。

生產(chǎn)設備與制作工藝的不斷精進促使著臘味品種逐步增多。如今黃圃臘味制品已有60多個品種，有臘腸、臘肉、臘鴨、臘魚、金銀潤、關刀肉、鳳凰盞、金錢片、臘板根、臘碎肉、臘鴨舌、鴨扎包等。

當然，黃圃鎮(zhèn)最出名的還是臘味。畢竟，在廣東這個“吃貨大省”，食客們的口口相傳有著堪比主流媒體的傳播影響力。

2006年，黃圃臘味獲“國家地理標志保護產(chǎn)品”稱號。2008-2009年，黃圃臘味傳統(tǒng)手工制作工藝先后入選中山市與廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。黃圃臘味不僅是街坊們飯桌上必不可少的菜肴，更成為和黃圃飄色、黃圃賽龍舟習俗、黃圃麒麟舞一樣，是需要得到保護與傳承的黃圃民間文化。

“少東家”王顯韜不僅是黃圃臘味市非遺傳承人，還是上市企業(yè)廣東榮業(yè)食品的董事長。作為四代傳承的80后企業(yè)家，王顯韜認為，創(chuàng)新是傳承的動力源泉。

就任董事長后，他立馬對公司設備進行升級，在擴大傳統(tǒng)臘味生產(chǎn)的同時，創(chuàng)新推出迎合年輕群體的即食臘腸，將黃圃臘味帶到了更廣闊的新市場。

“黃圃臘味文化是有根的，唯有文化能代代相傳，長流不息?！睘楦脗鞒悬S圃臘味，王顯韜先后整理推出了黃圃臘味首本食譜《舌尖上的黃圃臘味》、臘味“九大簋”菜式，參與編寫廣東省粵菜師傅工程培訓教材《廣東燒臘制作工藝》，攜手中山市技師學院創(chuàng)辦中國臘味研發(fā)基地。他創(chuàng)辦的榮業(yè)臘味文化館也成為外地游客與社會團體參觀基地。

為加快黃圃臘味品牌打造，近年來，中山黃圃從產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)標準、專用標志、品牌保護四方面進行發(fā)力，更通過舉辦大型的黃圃臘味美食文化旅游節(jié)，推動黃圃臘味品牌與文化“出圈”。

2018年，“黃圃臘味”獲評“名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌”；2019年，黃圃臘味入選“粵字號”縣域名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌百強榜單；黃圃鎮(zhèn)獲評廣東省“一村一品，一鎮(zhèn)一業(yè)”專業(yè)鎮(zhèn)。

2021年12月，黃圃臘味入選省級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園建設名單。傳承和發(fā)揚黃圃臘味文化，持續(xù)提高“黃圃臘味”區(qū)域品牌美譽度依然是項目建設的重中之重。

品牌影響力的提升為企業(yè)電商拓寬了市場。淘寶、京東、微信小程序商城等線上渠道逐步成為黃圃臘味企業(yè)的銷售主陣地，有的企業(yè)甚至搞起了全天帶貨直播。2021年黃圃臘味電商銷售約占總體銷量的23%。

除了在國內(nèi)熱銷，選料精、制作巧、色香味獨特的黃圃臘味在海外同樣是市場寵兒。在東南亞、美國、加拿大、歐洲、澳大利亞等地的華人超市都可看到黃圃臘味的身影。

作為國人飯桌上的?？停S圃臘味更成了中山“粵菜師傅”們研究菜品的重要對象。百年間，黃圃臘味所衍生的傳統(tǒng)菜式已達數(shù)百款之多，近年來各色各樣的創(chuàng)新臘味菜肴更是層出不窮。不少外地食客專程前來打卡，甚至還有“好吃”的“老外”，不遠萬里到黃圃品嘗臘味，體驗臘味制作。

黃圃鎮(zhèn)作為中山著名僑鄉(xiāng)，有眾多海外僑胞旅居世界各地。但不管身在何處，只要有了這一口臘香，就像是回到了家鄉(xiāng)。正如《舌尖上的中國》所說，這是鹽的味道，風的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。

“秋風起，食臘味。”走進黃圃，點上一煲正宗的黃圃臘味煲仔飯，品味看似普通的食材所碰撞出的經(jīng)典至味，你會發(fā)現(xiàn)，這座城市的性格已了然于胸。